Dal seme al mito, cime di rapa

Brassica rapa è il nome scientifico di questa pianta, broccoli, broccoletti, broccoli di rape, cime di rapa, rapini, friarielli i nomi della stessa che variano di regione in regione, almeno cosi sembra. Per la cultura partenopea i friarielli, che come per molte pietanze Napoletane sono diventati appartenenza, scuola e culto hanno creato il mito di un gusto diverso. Dopo molte ricerche on line sull’argomento nulla di chiaro, fonti che affermano che sia la stessa pianta raccolta in diverse fasi della maturazione, altri che: “ […] il friariello ha steli più sottili e quindi più saporoso della rapa. il broccolo di rapa è l’inflorescenza della rapa è grosso e carnoso. Alla cottura assomiglia al friariello ma gli amatori conoscono la differenza. E’ un’altra cosa……. specie con una salsiccia ben fatta!”

I veri friarielli gli ho mangiati alcuni anni fa a Cuma, preparati come si deve dall’amico Giampietro, esperto panificatore e profondo conoscitore della cultura gastronomica e contadina meridionale; le giovani infiorescenze vengono lavate ed ancora bagnate fritte in abbondante olio d’oliva, aglio e peperoncino; contorno inseparabile dalla salsiccia di suino. Per capirne di più l’ho interpellato: “I friarielli che normalmente vengono coltivati in campania non vengono coltivati altrove. Oggi si coltivano friarielli che vengono chiamati “quarantini” “sessantini” “novantini” a secondo dei giorni di cui hanno bisogno per la raccolta. Meno giorni vuol dire una pianta più piccola e tenera con la capocchia del fiore più esile e sono meno amari più delicati. A me piacciono amari e preferivo coltivare un seme antico chiamato “catozza” che ha una rapa grande e ci mette 120 giorni ed ha un gusto amaro intenso con un fiore grande così come io ho conosciuto il friariello dalla nascita. Nelle altre regioni non ho mai visto campi di friarielli. In Campania è caratteristico vedere da dicembre fino in primavera in fiore campi enormi gialli… vengono seminati a spaglio su grosse estensioni da agosto in poi con terreno asciutto. Anche in orti familiari si seminano a spaglio su un ampio fazzoletto di terra. Seguono ai friarielli patate o pomodori. In altre regioni ho sempre visto coltivare altri broccoli tipo il barese, il calabrese con una testa centrale che quando tagli inizia a cacciare tante piccole teste che raccolgli sempre come cima di broccolo ma non sono i friarielli. Anche le rape in genere fanno le cime che si raccolgono e sono le cime di rapa ma non sono i friarielli. La rapa “catozza” è il friariello, la catozza è bianca e se la assaggi ricorda un rafano ma generalmente in Campania non si mangia ma si può, viene più utilizzata per il foraggio.

Un seme tradizionale è patrimonio della storia rurale, ne fa parte, la rapa catozza è venuta su di generazione in generazione, selezionata e piantata nelle fertili terre vulcaniche del Vesuvio, non può che risultare diversa dalla sorella cima di rapa Pugliese con cui si condiscono le orecchiette, e cosi entrambe si differenziano dai rapini Toscani…
Dalle parole di Giampietro si comprende l’importanza della preservazione dei semi , della storia di una varietà: anno dopo anno, contadino dopo contadino diventando per necessità semenza per coltura e di cultura.

Oggi vi presento una ricetta con le cime di rapa, che per non sbagliare è il nome che c’era scritto sul cartellino dal fruttivendolo  qui in Calabria.

Spaghetti con cime di rapa, pomodori secchi, nocciole e pecorino calabro; con una variante con riso bramati integrale, vegetaliana, senza glutine.

Ingredienti per due persone:

  • un mazzo di cime di rapa, 500 grammi sono sufficienti;
  • 5/6 pomodori secchi;
  • una decina di nocciole;
  • un cippolotto rosso;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 160 grammi di spaghetti
  • pecorino media stagionatura

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Iniziamo con le cime di rapa. lavatele, eliminate la parte inferiore più spessa e coriacea: selezionate le foglie più giovani, le infiorescenze e  tagliatele il tutto grossolanamente;

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preparate una pentola con abbondante acqua, salatela e portatela a bollore; lessate le cime di rapa, 5 minuti saranno sufficienti. Scolatele e raffreddarle rapidamente sotto acqua corrente per arrestarne la cottura e preservarne il colore; stizzate dai liquidi in eccesso

preparare l’aglio a vostra preferenza, a me piace tagliato a pezzi, ma se preferite potete usarlo schiacciato in camicia; tagliate a cubetti i pomodori secchi, volendo prima di tagliarli potete ammollarli in acqua; pulire e tagliate il cippolotto; levate il guscio alle nocciole e sminuzzatele; preparate delle scaglie di pecorino;

mettete a bollire l’acqua per cucinare gli spaghetti.

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un paio di minuti prima di mettre la pasta a cuocere, in una padella versare abbondante olio d’oliva ed a fuoco vivo e soffriggete i pomodori, l’aglio, il cippolotto e le nocciole;

quando gli ingredienti cominceranno a soffriggere aggiungete le cime di rapa, continuare la cottura per 4/5 minuti.

nel frattempo gli  spaghetti saranno cotti,  scolati uniteli alle cime di rapa e terminate la cottura mescolando delicatamente.

Una volta impiattati aggiungetevi le scaglie di pecorino.

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Per la variante senza derivati animale e glutine procedete nella preparazione delle cime di rapa come sopra. Al posto della pasta preventivamente bollite del riso basmati integrale.Come sostituto  del pecorino ho fatto passare in padella dei ceci lessati con poco olio d’oliva, un cucchiaino di curcuma, due datteri tagliati a rondelle e qualche cristallo di sale integrale dolce di Cervia; quando le cime di rapa stanno per terminare la loro cottura aggiungete  il riso ed i ceci, mescolate e impiattate.

Considerazioni:

Le cime di rapa sono ortaggi ricchi di calcio, fosforo e ferro; contengono vitamine  C, B2, A ed hanno proprietà depurative e disintossicanti. Nella preparazione che abbiamo eseguito per via della lessatura, sicuramente le vitamine C,B ed A in quanto termolabili si sono deteriorate, nel nostro caso la permanenza del vegetale al calore è stata breve ed una percentuale probabilmente si è salvata. Purtroppo un altra procedura che ho utilizzato potrebbe aver dato il colpo di grazia definitivo alle vitamine: il raffreddamento post cottura in acqua corrente ed il successivo strizzarla via. Le vitamine di questi gruppi sono idrosolubili e questo significa che con l’acqua  ne ho strizzato via un altra percentuale. Non tutto il male vien nel cuocere; una breve cottura come quella che abbiamo effettuato in compenso può aiutare il nostro sistema digestivo ad assimilare il ferro presente nelle cime di rapa. Un altro beneficio della cottura delle  Brassicaceae  lo possono godere le persone con problemi tiroidei, in quanto queste piante contengono sostanze gozzigene ed influiscono nell’assimilazione dello iodio. Per questo motivo chi soffre di  ipotiroidismo dovrebbe evitarle o quantomeno cuocerle: nei primi 2 minuti di cottura vengono perse per il 56% ed oltre i 10 minuti del 70%.

Buon appetito!

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